食品冷加工基礎

一．食品冷加工的原理

1.食品的腐敗與變質

在常溫下貯藏時，新鮮的魚、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外觀、形狀和營養成分都會發生變化，結果使食品的質量逐漸下降。如果貯存時間長，食品的成分就會發生分解變化，以致完全不能食用。食品的這種變化，稱為食品的腐敗與變質。

引起食品腐敗變質的主要原因:

微生物和酶的作用

呼吸作用

化學作用

二．食品的冷藏原理

食品腐敗變質，是由于微生物的生命活動和食品中的酶的作用

低溫下微生物的生長、繁殖就會減，酶的活性也會減弱，從而延長食品的貯藏期。

低溫下微生物新陳代謝會被破壞

-18℃以下時，食品中90%以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細，造成微生物死亡。

制冷系統管道設計的要求

制冷系統設計的成功與否，在相當大的程度上決定于制冷劑管道系統的設計是否合理，以及對該系統中的制冷設備的認識水平。

 制冷系統的分類方法有很多

按制冷劑種類分:有制冷系統、氟制冷系統、空氣等為工質的制冷系統;

按其用途分:有空氣調節制冷系統、商業制冷系統、工業制冷系統;

按制冷劑的供液方式: 有直接膨脹供液、重力供液和液供液制冷系統等。

制冷系統的選定是設計制冷系統時，極為重要的一項工作。

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制冷劑管道系統設計應當遵守如下的一些原則:

1.必須使制冷系統的所有管道，做到工藝系統流程合理，操作、維修、管理方便，運行安全可靠，確保生產;

2.設備與設備、管道與設備、管道與管道之間，必須保持合理的位置關系;

3.心須保證供給蒸發器適量的制冷劑，使對各個蒸發器能均勻供液，并且能夠順利地在制冷系統內循環;

4.管道的尺寸要合理，盡可能短而直，彎曲的曲率半徑盡量大些，不允許產生有過大的壓力降，以防止系統的效率和制冷能力不必要的降低;

5.根據制冷系統的不同特點和不同管段，必須設計有一定的坡度和坡向。

6.輸送液體的管段，除特殊要求外，不允許設計成倒“U”字型管段。輸送氣體的管段，除特殊要求外，不允許設計成“U”字型管段;

7.必須防止潤滑油積集在制冷系統的其它無關部分;

8.制冷系統開始運行后，如遇有部分停機或全部停機時，必須防止液體倒流回制冷壓縮機;

9.必須按照制冷系統所用制冷劑的特點，選用管材、閥門、儀表和密封材料等。

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